Hāngī heißt in der Sprache der Maori „Erdofen“ und in einem solchen wird traditionell das Essen für Feierlichkeiten oder größere Gruppen zubereitet. Und zwar ungefähr so:
1. Kräftige Männer heben eine tiefe Grube im Erdboden aus und legen große Steine hinein (idealerweise vulkanisches Gestein, da sie die Hitze am besten halten).
2. Dann schichten sie einen gigantischen Scheiterhaufen in die Grube und fackeln ihn ab.
3. Die Frauen verpacken Fleisch und Gemüse – die heilige Triologie der Maoriküche besteht aus Kürbis, Kumara und Kartoffeln – in Säcken, die aus Flachs geflochten wurden.
4. Wenn das Feuer herunter gebrannt ist, werden die angefeuchteten Säcke auf die glühend heißen Steine gestapelt. Das Fleisch kommt nach unten, das Gemüse darauf.
5. Wasser dazu und ganz schnell die Grube wieder mit Erde zuschaufeln, so dass der entstehende Dampf darin bleibt.
6. Warten. Warten. Warten. Das hier ist echtes Slow Food.
7. Wenn die Vorbereitungen am Morgen rechtzeitig genug begonnen haben, ist das Essen zum Abend fertig.
Das Praktische an so einem Hangi: In den Erdgruben ließ sich, lange bevor es moderne Großküchen gab, easypiesy genug Essen für den gesamten Stamm zubereiten. Und das schmeckte dann auch noch richtig gut. Das herunter gebrannte Holz räuchert Fleisch und Gemüse leicht, das Fett des auf die heißen Steine tropfenden Fleisches steuert Röstaromen bei und sogar die Art der Erde, in der das Hangi gegart wird, soll einen Einfluss auf den Geschmack haben. Sagen zumindest die Experten. Weshalb die Befürworter der traditionellen Methode natürlich rein gar nichts von modernen Hangis halten, die aus einem Stahlzylinder bestehen, welcher mit einer Gaskartusche befeuert wird. Ganz gleich, ob darin mit bestem Holz, womöglich gar mit etwas Erde versetzt, geräuchert wird.
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Diese Hangis to Go sind inzwischen jedoch weit verbreitet, denn sie lassen sich nicht nur draußen, sondern sogar in der Küche verwenden. Obwohl Neuseeland noch immer sehr dünn besiedelt ist, leben viele Maori inzwischen in Städten – „und so ein Feuer mit drei Meter hoch schlagenden Flammen ist mitten im Wohngebiet einfach ein bisschen gefährlich“, kommentiert Hairiuna Mead schmunzelnd, während er den Stahlzylinder hinter dem Mataatua-Marae mit ganzen Hühnchen, Schweinebauch, großen Kürbis-, Kumara– und Kartoffelstücken und einem Leinensäckchen mit „stuffing“ (gebutterte, mit Kräutern gewürzte Brotkrumen) befüllt.
Der 19-Jährige setzt das Hangi so routiniert an, als hätte er sein Leben lang nichts anderes getan. Dabei unterstützt er erst seit einem halben Jahr seine Mutter Hinauri – die zugleich Managerin des seit 2011 auch touristisch genutzten Marae ist – in der Küche. Gerade erst haben sie mit vier, fünf weiteren Helfern für 400 Gäste gekocht. Dagegen ist das heutige Essen für unsere siebenköpfige Journalistengruppe natürlich ein Spaziergang im Park. Die Stimmung beim Kochen ist jedenfalls sehr entspannt. Die beiden beantworten nicht nur geduldig meine 1000 Fragen, ich darf sogar mithelfen.
Nachdem das Hangi angesetzt ist, kümmern wir uns um die Beilagen. Da ist zum einen Wasserkresse, die wild im Fluss hinter Hinauris Haus wächst und von ihr so gepflückt wird, dass die Pflanze nachwachsen kann. Wir befreien sie von den allzu dicken Strunken, waschen sie und kochen sie dann in Wasser, dem ein ordentliches Stück Butter beigefügt wurde. Leider geht die milde Schärfe der Kresse dadurch verloren, gegart erinnert sie mich an Spinat mit einem leicht erdigen Beigeschmack. Wir zupfen Weißbrot in kleine Stücke und lassen es dann von der Küchenmaschine in feine Brösel zermahlen, bevor wir es mit Kräutern würzen. Auch hier darf ein Stück Butter nicht fehlen. Hinauri nennt es „stuffing“, obwohl wir gar nichts damit füllen.
Und schließlich öffnen wir mehrere Dutzend Grünlippenmuscheln, da auf der Schale im Ofen gebacken werden sollen. Bei Hinauri sieht das kinderleicht aus: Sie steckt ein stumpfes Messer an der Seite zwischen die beiden Schalen, bewegt es an der Naht entlang einmal fast ringsum und klappt sie dann auseinander. Die Muschel ist innen an drei Stellen an der Schale angewachsen, diese müssen ebenfalls durchtrennt werden, bevor man das Fleisch auf eine der beiden Hälften legen kann. Nach ein paar Exemplaren gebe ich auf (das Muschelnknacken konnte ich schon beim letzten Mal nicht) und bereite lieber die fertig halbierten Grünlippen für den Ofen vor, indem ich – was auch sonst – Butter hineinschmiere, die vorher mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt wurde. Übrigens sind die Muscheln je nach Geschlecht unterschiedlich gefärbt.*
Während wir in der Küche werkeln, erzählt mir Hinauri die Geschichte ihres Marae. Mataatua, das heute den Beinamen „The House that came home“ trägt, gehört dem Stamm der Ngati Awa (das spricht sich Natsi Awa, was mich jedesmal ein bisschen zusammenzucken ließ). Es wurde komplett aus Holz erbaut und ist außen wie innen mit kunstvollen Schnitzereien verziert, die Gottheiten, Krieger und andere wichtige Persönlichkeiten des Stammes darstellen. Wenige Jahre nach seiner Eröffnung 1875 wurde es von Pakeha (weißen Siedlern) erst nach Australien, dann nach London verschleppt und stand schließlich jahrzehntelang im Otago Museum in Dunedin.
Mitte der 90er Jahre gab es eine historische Chance, das Marae nach Hause zu holen. Das neuseeländische Kultusministerium bot dem Museum damals eine größere Summe für Renovierungsarbeiten an, im Zuge derer das Versammlungshaus den Maori zurückgegeben werden sollte. Der Deal glückte, 1996 unterzeichnete der Stamm einen Vertrag mit der britischen Krone und 1998 kehrte das Marae in Schiffscontainer verpackt nach Whakatane zurück. Es sollte jedoch weitere 12 Jahre dauern, bis es tatsächlich wieder aufgebaut wurde. So lange brauchten die Stammesältesten, um sich auf einen Ort zu einigen. „Wir haben zwar Berichte über die Eröffnungsfeier gefunden, aber es gibt keine Karte, auf der mit einem X der damalige Standort verzeichnet ist“, erzählt mir Hinauri Mead.
2011 wurde die Wiedereröffnung gefeiert und seitdem wird das Marae nicht nur für Feste der Ngati Awa genutzt, auch Touristen sind willkommen. Eine Künstlergruppe aus Wellington hat eine tolle Multimediashow geschaffen, die im imposanten Innenraum des Marae die Geschichte des Stammes erzählt. Darin geht es unter anderem um die Herkunft der für die Maori so wichtigen Kumara (Süßkartoffel), die dem Glauben der Ngati Awa nach von den Sternen stammt und bis heute entsprechend der Mondphasen und Sternenkonstellation angebaut wird. Diese und andere Mythen werden auch in einer kleinen Ausstellung erzählt und für Gruppen kann außerdem ein Hangi bestellt werden.
Unser Hangi wird jetzt langsam aber sicher fertig. Aus dem Stahlcontainer, der hinter der Küche im Freien steht, zieht uns ein verlockender Duft in die Nasen, der sich mit dem Aroma der gebutterten Knoblauch-Greenshells aus dem Backofen vermischt. Hairiuna klappt den Deckel auf, zieht die schweren Stahlkörbe aus der Stahlröhre und wuchtet sie auf den Arbeitstisch. Der Rest meiner Reisegruppe befindet sich gerade im Marae, wo Pouroto Ngaropo, das Stammesoberhaupt, sie mit einer persönlichen Begrüßung ehrt. „Noch fünf Minuten bis sie in den Speisesaal kommen“, ruft jemand in die Küche.
In diesen letzten fünf Minuten geht es dann doch noch so zu, wie ich das aus anderen Küchen kenne: Mit flinken Handgriffen wird das Fleisch filetiert und portioniert, die Wasserkresse abgeschöpft, das Gemüse auf einer großen Platte angerichtet, Muscheln aus dem Ofen geholt und zack, zack, zack alles auf einem großen Tisch im Speisesaal angerichtet. Dann sind die Kollegen auch schon da. Wir nehmen Platz, Pouroto Ngaropo spricht ein kurzes Gebet. Und dann darf ich endlich probieren, was mir bereits seit einer Stunde heftiges Magenknurren verursachte, weil es so verdammt gut riecht. Leider habe ich vor lauter Hunger völlig vergessen, das fertige Hangi zu fotografieren. Ihr müsst mir daher einfach glauben, dass es echt gut geschmeckt hat. Oder es selbst probieren. Die Adresse kennt ihr ja jetzt.
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*Auflösung in der Bildunterschrift des Fotos!
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