Schärfe ist ja ein extrem individuelles Empfinden. Unvergessen der Flusskrebs-Papaya-Salat, den wir uns in einem winzigen Lokal irgendwo in Bangkok bestellten. Nach dem ersten Bissen lief der Co-Jäger feuerrot an und weil ich unbedingt trotzdem probieren wollte, stand kurz darauf auch mein Mund in Flammen und mir brach der Schweiß aus. Der freundliche ältere Thai, der auf unser hektisches Winken hin mehr Bier brachte, schaute ein wenig schuldbewusst aber vor allem ziemlich erstaunt drein. Für ihn war die Schärfe dieses Gerichts vermutlich so harmlos wie für uns ein Omelette ohne alles.
Sehr gespannt war ich daher auf das Interview zum Thema „Die schärfste Chili der Welt“, das ich für das zitty Sonderheft „Essen gehen“ mit Benjamin Schaible führen durfte (ab heute im Handel). Er ist einer der Geschäftsführer von NETA Mexican Street Food und in seinem Laden werden pro Woche nicht nur mindestens vier Kilo frische Chilis verarbeitet, er züchtet auch ultrascharfe Chilisorten auf seiner Dachterrasse.
Es gibt tatsächlich wissenschaftliche Methoden, um Schärfe zu bestimmen, habe ich bei der Vorbereitung zum Interview gelernt. Die bekannteste ist das Verfahren nach Scoville. „Die Red Savina Habanero beispielsweise hat 577.000 Scoville Einheiten, das bedeutet: Man benötigt 577.000 Einheiten Wasser, um die Schärfe von einer Einheit dieser Chili zu neutralisieren“, erklärt mir Schaible im Gespräch. Damit schaffte sie es 2006 als schärfste Chili der Welt ins Guinness Buch der Rekorde. „Inzwischen wurde dieser Wert jedoch durch Züchtung mehrfach überboten.“ Die Bhut Jolokia aus Indien hat eine Million Scoville, die Trinidas Moruga Scorpion sogar 2 Millionen. Die offiziell Schärfste von allen ist momentan jedoch die Carolina Reaper mit 2,2 Million Scoville. Der Name klingt auch schon gemeingefährlich.
Trotzdem, das bestätigt auch Schaible, wird Schärfe von kulinarisch unterschiedlich sozialisierten Menschen auch unterschiedlich empfunden. Ins NETA kommen zum Beispiel viele Mexikaner, weil sie die authentische gewürzten Saucen mögen, die dort aus bis zu 20 verschiedenen Chiliarten hergestellt werden.
Nach dem Interview will ich es natürlich wissen: Wie scharf sind die Mango-Habanero-Salsa und die „überscharfe Habanero-Zitrus-Soße“ wirklich – also: für mich? Ich bringe mir zwei Freunde zur Verstärkung mit, wir bestellen Hühnchen-Quesadillas und Burrito mit 12-fach gewürzter Aubergine. Die Saucen lassen wir uns zur Sicherheit extra geben.
Vorsichtig dippe ich meine Fingerspitze in das Schälchen und setze mir ein Tröpfchen Mangosauce auf die Zunge. Neben dem süß-säuerlichen Geschmack spüre ich ein Bitzeln. Das geht ja. Gleich nochmal, etwas mehr. Diesmal spüre ich beim Schlucken auch ein leichtes Brennen im Hals. Die Feuerwehr muss aber nicht anrücken, auch meine beiden Co-Tester sind noch nicht rot angelaufen. Jetzt wagen wir uns an die schärfste Sauce, die das NETA zu bieten hat: eine rötliche Paste, die in einem Plastikspender auf den Tischen bereit steht. Wieder beginne ich mit einem winzigen Klecks. Oha! Die brennt doch deutlich mehr. Aber meine Zunge schmeckt trotzdem noch etwas Tomatiges heraus. Glaube ich zumindest. Und das passt ziemlich gut zu meinem Burrito, finde ich, und würze ihn mit der roten Paste nach.
Beim Essen grinse ich in mich hinein. Ich bin tatsächlich ein bisschen stolz. „Für die meisten unserer Kunden ist unsere Habanero-Sauce viel zu scharf“, hatte mir Benjamin Schaible erzählt. „Wir haben schon viele rote Köpfe und Tränen mit Schokokuchen und Maracuja-Margarita gelöscht.“ Gegen einen Cocktail oder Kuchen zum Nachtisch spricht natürlich trotzdem nichts.
NETA Mexican Street Food, Weinbergsweg 5, 10119 Berlin
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