Mit Wäschetrog und Gummihandschuhen: koreanisches Kimchi selber machen

Normalerweise schreibt Jenny Bücher (zum Beispiel das und das), lektoriert und bloggt darüber, wie viel Spaß das Reisen mit Kindern machen kann. Als dreifache Mutter, die schon ein paar Mal am anderen Ende der Welt war, kennt sie halt alle Tricks. Uns verbindet dabei nicht nur die Begeisterung für Neuseeland, sondern auch die für gutes Essen. Kürzlich haben wir drüben bei den Weltwunderern Tipps fürs Reisen mit Baby in Neuseeland gegeben und dafür verrät sie uns jetzt ihr erprobtes Kimchi-Rezept. Danke, Jenny!

Wenn sich die Weltwunderer beim Asiaten über die Speisekarte beugen und plötzlich verzückt aufschreien, dann liegt das meistens daran, dass sie Kimchi entdeckt haben. Hierzulande beim Japaner oder Vietnamesen eher als exotische Vorspeise angeboten, gehört das koreanische Sauerkraut in seiner Heimat zum festen Bestandteil jeder (!) Mahlzeit. [Anmerkung der Jäger des verlorenen Schmatzes: Oh ja! Ja!! Ja!!!]

Der Vergleich mit Sauerkraut trifft sowohl auf die Zubereitungsart als auch auf den Geschmack zu: Gemüse wird durch Milchsäuregärung für längere Zeit haltbar gemacht und schmeckt dadurch säuerlich. So trotzten die koreanischen Familien früher mit gesicherter Vitamin-C-Versorgung dem langen Winter – und so tun sie es auch heute noch.

Im Folgenden meinen wir mit „Kimchi“ immer Chinakohl-Kimchi, aber in einer der kreativsten Kochkulturen der Welt gibt es natürlich eine Vielzahl von Variationen. Man kann Kimchi prinzipiell aus fast allem machen, was sich sauer einlegen lässt: Es gibt Gurken-Kimchi, Lauch-Kimchi, Spinat-Kimchi, Kürbis-Kimchi, Rettich-Kimchi, Seegras-Kimchi … Die Zubereitungsart unterscheidet sich ebenfalls stark, je nach Jahreszeit, Landesteil oder auch Familie.

Was sie alle verbindet: der typische, sauer-scharfe Geschmack. Bei der Gärung, die dafür verantwortlich ist, entstehen Milchsäure und Essigsäure, die nebenbei keimtötend wirken. Außerdem enthält fertiges Kimchi erstaunlicherweise mehr Vitamin B1, B2 und B12 als das ursprüngliche frische Gemüse; es senkt außerdem den Cholesterinspiegel und fördert die Verdauung. Okay, man riecht auch ordentlich nach Knoblauch, aber nichts ist nun mal perfekt.

Im Internet findet man sicher Millionen verschiedener Kimchi-Rezepte. Wir stellen hier das bekannteste und einfachste vor, das wir selbst seit Jahr und Tag verwenden. Denn jedes Jahr im Herbst überkommt die Weltwunderer ein seltsames Verlangen nach sauer-scharfem, knoblauchig-wärmendem, knackig-saftigem Kimchi.

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Dann ziehen wir los und suchen zunächst (bezahlbaren) Chinakohl. Vier, fünf Kohlköpfe sollten es schon mindestens sein, damit sich die Arbeit lohnt. Was wichtig ist: Die Blätter sollten möglichst grün und nicht zu dick sein, der Kohlkopf insgesamt fest verschlossen. Und dann geht es los!

Das Weltwunderer-Kimchi-Rezept (Baechu Kimchi)

• Zutaten:
  Auf 4 Chinakohlköpfe etwa 300 g Salz
  Für die Marinade:
  2 TL Reismehl oder Stärkemehl
  2 TL Zucker
  2 bis 4 Knoblauchknollen (!)
  5 bis 10 cm Ingwerwurzel
  etwa 50 g Chili-Pulver und -Flocken, möglichst koreanisches (etwas milder)
  100 ml Fischsauce (vietnamesische oder koreanische)
  100 ml Soja-Sauce
  2 bis 3 Bund Frühlingszwiebeln
  2 bis 4 Möhren oder kleine Rettiche
  (Die Mengenangaben sind wilde Näherungswerte, da wir unser Kimchi meist frei Schnauze machen. Generell soll man ruhig großzügig mit dem Salz sein, Knoblauch und Chili kann man dann lieber noch nachwürzen.)

Die Chinakohlköpfe werden geputzt, entkernt und längs halbiert oder geviertelt (reißen ist besser als komplett durchschneiden, damit keine zu kleinen Stückchen entstehen). Die Chinakohlviertel zuerst kurz wässern, dann trockenschütteln.

Jetzt wird es anstrengend: Jedes einzelne Blatt soll möglichst sorgfältig mit Salz eingerieben werden. Die eingesalzenen Kohlstücken passen wunderbar in unsere Waschschüssel, wo sie schön eng hineingepackt werden, mit den Schnittstellen nach oben. Noch ein wenig Salz obendrauf gestreut, abgedeckt (am besten mit einem passenden Deckel oder Brett) und dann darf der Chinakohl ausruhen.

Je nachdem, wie viel Kohl und wie viel Salz man verwendet hat, heißt es jetzt etwa anderthalb Tage warten; zwei Tage sollten das Maximum sein. Zwischendurch ist Reingucken und Umschichten durchaus erlaubt, damit der Kohl auch überall ordentlich entwässert wird.

Der fertig eingesalzene Chinakohl ist labberig und nicht mehr allzu reißfest. Er wird jetzt vorsichtig mehrmals unter fließendem Wasser abgewaschen, ausgedrückt und kommt dann auf ein Abtropfgitter, diesmal mit den Schnittstellen nach unten.

Während der Kohl abtropft, bereitet ihr die Marinade zu: Als erstes wird das Reismehl in einer Tasse Wasser angerührt und kurz aufgekocht, bis es richtig sämig ist. Dazu kommen der Zucker, das in dünne Streifen oder Ringe (die Frühlingszwiebeln) geschnittene Gemüse, der geriebene oder pürierte Ingwer und der Knoblauch, das Chilipulver und die Fischsauce. Und alles mögliche andere, was gerade in der Küche übrig ist – viele schwören auf eine Birne, auf Shrimps, oder Austern im Kimchi…

Jetzt streift ihr euch am besten ein Paar Gummihandschuhe über, denn die äußerst scharfe Paste muss nun an und in den Kohl. Entweder arbeitet ihr euch jetzt mit behutsamem Streicheln von den äußeren zu den inneren Blättern, damit keines vergessen wird. Alternativ und einfacher geht es, wenn der labberige Chinakohl gleich jetzt in mundgerechte Stücke geschnitten wird – dann mischt es sich besser und fermentiert schneller, ergo: Das Kimchi ist eher fertig.

Und dann heißt es wieder einpacken, und zwar möglichst eng und in ein Gefäß, in dem der Kohl für einige Zeit bleiben kann. Wenn ihr den Kohl als Hälften/Viertel belassen habt, kommen die Schnittstellen hierbei nach oben. Sollte noch etwas von der Marinade übrig sein, einfach obendrüber gießen, zusätzliches Wasser muss aber nicht sein!

Traditionell verwenden die Koreaner für die Kimchi-Gärung hohe irdene Töpfe mit schweren Deckeln, die halb in die Erde eingegraben (oder auf den Balkon gestellt) werden. Wir sind stolze Besitzer eines irdenen Sauerkraut-Topfes, der einem Kimchi-Topf erstaunlich ähnlich sieht und den großen Vorteil eines Randes mit Wasserrinne hat. Das heißt: Während des nun einsetzenden Gärprozesses ist der Chinakohl luftdicht abgeschlossen, entstehende Gase können aber trotzdem austreten (es blubbert dann leise in der Küche, sehr heimelig).

Statt Gärtopf kann man auch normale Einmachgläser oder dichte Tupperdosen nehmen – das hat den Vorteil, dass man nach vollendeter Gärung nicht noch einmal alles umfüllen muss. Achtung: Die Gefäße nie bis obenhin füllen, das Kimchi wird während der Gärung „mehr“!

Jetzt heißt es wieder warten: Nach etwa zwei Tagen darf schon mal abgeschmeckt und bei Bedarf nachgewürzt werden. Liegt der oberste Kohlkopf trocken, müsst ihr auch noch einmal Marinade nachfüllen. Zum Verzehr freigegeben wird unser Kimchi meist nach etwa einer Woche – von da an wird es Tag für Tag immer besser (und saurer). Wir füllen es aus dem Gärtopf in Einmachgläser um, die dann (sicher ist sicher) im Kühlschrank lagern.

Einen ganzen Winter würden wir mit unserem Kimchi wohl nicht überstehen – nach spätestens vier Wochen ist es nämlich grundsätzlich alle. Es sollte sich aber bestimmt an die drei Monate halten.

Unsere Kids finden Kimchi fast immer viiiel zu scharf – verständlich, auch uns steht mitunter der Mund hechelnd offen (bestes Gegenmittel: noch ein Happen Kimchi!). Was sie aber sehr gern mögen, sind die milderen Kimchi Pancakes. Die gehen so:

Kimchi-Pfannkuchen für 4 Personen

• 250 g Kimchi
  200 g Tiefkühl-Garnelen
  2 Frühlingszwiebeln
  1 Zwiebel
  1 Karotte
  1 halbe Zucchini
  250 g Weizenmehl
  1 Ei
  6 EL Kimchi-Flüssigkeit
  300 ml Wasser
  Öl (zum Braten)
  Aus Mehl, Ei, Wasser und der Kimchi-Sauce wird ein Teig angerührt, unter den das in schmale Streifen geschnittene Kimchi und das ebenso behandelte restliche Gemüse gehoben werden. Auch die aufgetauten und abgetropften Garnelen kommen hinein. Immer eine kleine Kelle Pfannkuchenteig wird dann mit wenig Öl in der Pfanne dünn und knusprig ausgebacken. Schmeckt super einfach so, oder auch mit Reis. Wer es schärfer mag, lässt die Garnelen weg und gibt dafür noch mehr Chilipulver in den Teig. Das Rezept steht auf Seite 93 des sehr empfehlenswerten Korea-Kochbuch von Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim, Minbok Kou, Verlag Jacoby & Stuart, 2011.
  

Das klingt alles ganz schön aufwendig und kompliziert? Ist es auch. Wenigstens bei den ersten paar Malen. Wir haben uns das Tablet auf den Küchentisch gelegt und uns von Maangchi auf YouTube zeigen lassen, wie das mit dem Salzen und Einlegen richtig geht. Die Foodbloggerin Missboulette ist ebenfalls eine unerschöpfliche Quelle der Kimchi-Weisheit.

Die Koreaner machen Kimchi übrigens auch nicht mal schnell nebenbei. Im Gegenteil: Zur gemeinsamen Kimchi-Zubereitung treffen sich die Frauen der Familien an festgelegten Tagen und legen dann gleich ordentliche Mengen ein. Durch Zuschauen und Mitmachen erlernen die koreanischen Mädchen das Kimchi-Machen von klein auf, eine YouTube-Anleitung brauchen die nicht!

Und weil frisch eingelegtes Kimchi in Korea auch ein beliebtes Geschenk ist, schenken wir den Schmatz-Jägern hiermit diesen Kimchi-Beitrag

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