Jeder kennt Mozzarella. Aber habt ihr schon mal von Korbácik, Parenicka oder Ostiepok gehört? Wir vor unserem Winterurlaub im Riesengebirge auch nicht. Dieser tschechische beziehungsweise slowakische Käse wird auf ähnliche Weise hergestellt wie ihr berühmter italienischer Verwandter, nur aus Schafs- statt Büffelmilch. Zumindest ist das bei der traditionellen Herstellung so. In der Supermarktvariante kommt auch Kuhmilch zum Einsatz. Anschließend wird der gebrühte und zu Fäden gezogene Käseteig zu Schnecken gedreht, zu Zöpfen geflochten (die optisch eher Rastas ähneln als jenen dicken Flechtwerken, zu denen Mozzarella auch verarbeitet wird) oder in geschnitzte Holzformen gegossen, so dass ornamentale Käselaibe entstehen.
Man stelle sich nur mal vor: Ohne den Eisernen Vorhang hätte womöglich der osteuropäische Käse seine italienischen Vettern auf ihrem Siegeszug rund um den Globus überholt. Ach, diese wahnwitzigen Möglichkeiten, die sich daraus hätten entwickeln können: Pizza mit Zopfmuster! Salat mit Schnecken aus Käse – herrlich! Spaghettiförmige Räucherkäsesnacks! Aber die historische Chance ist vertan. Deshalb müsst ihr euch jetzt gedulden, bis ihr selbst nach Tschechien oder in die Slowakei kommt, denn in hiesigen Supermärkten bekommt man ihn (noch?) nicht. Und dann müsst ihr ihn einfach mal probieren – oder am besten gleich alle unterschiedlichen Varianten:
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Kauft man Korbácik, Parenicka oder Ostiepok „natur“, dann ähneln Farbe und Festigkeit eher einem jungen Gouda als dem deutlich weicheren und helleren Mozzarella. Wenn man den Käse anschneidet oder reinbeißt, fasert er allerdings auf – was beim Essen übrigens deutlich mehr Spaß macht, als es jetzt vielleicht klingt. Die kleine Co-Jägerin fand es super, die Schnecken auseinander zu rollen und dann zu essen. Die dünnen Käsezöpfe haben wir auch gerne einfach so weggesnackt, sie passen gut zu Bier. Handlich portioniert wie sie sind, eignen sie sich aber auch prima als Wegzehrung für den Roadtrip. Wir haben das getestet.
Noch besser schmeckt uns der Käse, wenn er geräuchert ist. Dann erinnert er an italienischen Scamorza, also geräucherten Mozzarella, nur dass die Rinde hier deutlich weicher ist. Ich hoffe, dass wir beim nächsten Besuch traditionell hergestellten Räucherkäse vom Wochenmarkt oder Bauern probieren können, dafür war es dieses Mal einfach die falsche Jahreszeit. Die Supermarktware war lecker, keine Frage, aber gerade was das Räucheraroma und die Qualität der Milch angeht, ist da geschmacklich sicher noch viel mehr drin.
Der vermeintlich bessere und auch teurere Käse von der Frischetheke, den wir ebenfalls probierten, war übrigens so fest, dass wir ihn kaum kauen konnten, und dazu extrem salzig. Irritiert fragte ich meine tschechische Freundin, ob wir den Käse noch irgendwie weiterverarbeiten müssten. „Nein“, meinte sie, „Der gehört so.“
Der abgepackte Käse kostet im Supermarkt umgerechnet etwa acht Euro je Kilo, an der Frischetheke um die zwölf Euro.
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