Taliouine: Lange Gesichter in der Safran-Hauptstadt

Wir hatten ja keine Ahnung. Weder von den Merkmalen, an denen man echten Safran (im Titelbild ganz rechts) erkennt, noch davon, dass vom teuersten Gewürz der Welt Fälschungen (Titelbild mitte und links) im Umlauf sind. Es gab also keinen Verdachtsmoment, nicht den Hauch von Misstrauen auf unserer Seite. Wir waren nicht einmal überrascht, als der Händler in Tafraout uns das exklusive Gewürz nur kurz zeigte, es aber nicht aus der Hand gab. Doch selbst wenn wir uns die roten Fäden genauer hätten anschauen dürfen – wir hätten den Betrug womöglich trotzdem nicht bemerkt.

Wir waren also die idealen Opfer. Und Mr. X erkannte es auf den ersten Blick.

Zwei Gramm Safran rotes Fadengedöns kauften wir ihm ab und zahlten dem Gewürzhändler nach zähem Feilschen vier statt fünf Euro dafür, wodurch wir maßgeblich zu seinem baldigen Ruin beitrugen, wie er uns mimisch und wortreich zu verstehen gab. Sollte dies tatsächlich eintreffen, bin ich jedoch überzeugt, dass er eine steile zweite Karriere als Schauspieler hinlegen wird.

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Was genau er uns da verkauft hat, vermochte nicht einmal Raja Barchmim zu sagen, eine der Safran-Expertinnen vom Dar Azaafaran in Taliouine. Taliouine gilt als Safran-Haupstadt Marokkos und neben zahlreichen Kooperativen, die die Ernte der Region direkt vermarkten, gibt es hier auch ein Informationszentrum mitsamt kleinem Museum rund um das „rote Gold“.

Dort kann man auch mitgebrachten Safran (oder das, was man dafür hält) auf Echtheit überprüfen lassen. Ein Service, der gerne in Anspruch genommen wird, wie uns Raja Barchmim erzählte. Und oft lange Gesichter zur Folge hat. Wir fühlten uns gleich ein bisschen weniger tölpelhaft. Als wir unsere Geschichte zuhause zum Besten gaben, stellten wir fest: meine Eltern sind in China ebenfalls übers Ohr gehauen worden.

Safran wird aus den Stempelfäden einer bestimmten, violett blühenden Krokusart gewonnen, erfuhren wir im Museum in Taliouine. Die filigranen Fäden müssen von Hand von der Blüte gezupft werden, welche nur für etwa zwei Wochen im Jahr blüht (je nach Wetter irgendwann im Zeitraum Oktober-November). Etwa 200 Krokusse braucht man, um auch nur ein Gramm des Gewürzes zu gewinnen. Und obwohl die Fäden rot sind, färben sie das, was man damit würzt, in einem satten Gelbton. Eine spanische Paella ist das vermutlich bekannteste Beispiel dafür.

Auch die Finger werden gelb, wenn man zwischen ihnen einen Faden zerreibt. Im Dar Azaafaran durfte wir das ganz selbstverständlich versuchen – Raja Barchmim öffnete sofort ein Gläschen mit dem Gewürz für uns und erklärte uns die Merkmale, an denen man das Echte zweifelsfrei vom Gefälschten unterscheidet. Ein zweites Indiz ist der Geruch: Unser Produkt riecht nach gar nichts, während uns aus dem kleinen Gläschen ein intensives, herbes und zugleich leicht süßliches Aroma in die Nase stieg. Die Fäden sind außerdem hauchzart (unsere erinnern eher an sehr dünne Lakritze), am einen Ende etwas heller und am anderen dreigeteilt. Für ein Gramm, das wir schließlich kauften, zahlten wir vier Euro.

Von den vielen Restaurants in Taliouine, die typisch marokkanische, mit dem roten Gold verfeinerte Gerichte anbieten, wählten wir die Auberge Le Safran, denn sie arbeiten mit Gemüse und auch Safran aus eigenem Anbau. Den wollten wir uns natürlich anschauen. Nach dem Essen (anders als auf der Internetseite angegeben, standen auf der Tageskarte nur die bereits gewohnte Tajine, Omelette und, oha, Gemüse mit Safranreis zur Auswahl) spazierten wir also hinters Haus in den hübsch angelegten, aber überraschend kleinen Gemüsegarten. Dort waren Abdulah und seine Frau gerade dabei, die im Februar etwa 10cm hohen und natürlich noch blütenlosen Safran-Pflanzen zu vereinzeln, und zeigten uns freundlicherweise einige ausgegrabene Exemplare.

Später lese ich, dass nur ein Bruchteil der weltweiten Safran-Ernte aus Marokko stammt. Mit beinahe 90 Prozent Marktanteil ist Iran der weltweit größte Produzent und hat damit schon Ende der 90er Jahre Spanien abgelöst, oder vielmehr die Region La Mancha, die einst dafür berühmt war, dass sich ihre Äcker im Herbst in violette Teppiche verwandelten.

Bei meiner Nachrecherche erfahre ich auch, dass es sogar einen ISO-Standard gibt, um die Güte des Gewürzes zu messen, sowie einen Crocin-Wert (der etwas über die Farbe aussagt), einen Picocrocinwert (Geschmack) und einen Safranalwert (Duft). Der Preis alleine sei hingegen kein zuverlässiges Kriterium für Qualität – höchstens für deren Fehlen, wenn es zu billig ist. Im Internet findet man Preise von 4 bis 60 Euro pro Gramm.

Hätten wir uns nur mal früher schlau gemacht. Dann hätten wir auch gewusst, dass das Safran-Fälschen eine lange, lange Tradition hat. Beliebte Attrappen sind beispielsweise Chili-Fäden oder Färberdiesteln aber auch Schnüre, die man einfach in Paprikapulver gewälzt hat. In Persien drohte Betrügern einst eine drakonische Strafe: Ihnen wurde jeder zweite Finger abgehackt. Und in Nürnberg wurde im Mittelalter sogar einmal ein Händler zusammen mit seiner gefälschten Ware verbrannt.