Bärlauch sammeln und haltbar machen: So nutzt ihr die kurze Saison [mit Rezepten!]

Wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen den Frühling ankündigen und man morgens plötzlich von Vogelgesang begrüßt wird, dann ist es endlich wieder soweit: Die Bärlauch-Saison hat begonnen! In Berlin ist das meistens gegen Mitte/Ende März der Fall, im Süden Deutschlands vermutlich ein bis zwei Wochen früher. Und da man die Wildpflanze nur wenige Wochen lang ernten kann (die Saison endet, wenn der Bärlauch blüht), empfiehlt es sich, ziemlich schnell Schere und Beutel zu packen und sammeln zu gehen!

• Wo in eurer Nähe Bärlauch wächst, findet ihr am besten über diese Karte auf Mundraub.org heraus! Einfach den Menüpunkt „Kräuter“ auswählen und dann „Bärlauch“ und schon werden euch alle Standorte bundesweit und darüber hinaus angezeigt.

Wir haben das frühsommerliche Wetter am letzten Wochenende genutzt und sind an unsere Stammstelle in den Berliner Plänterwald gefahren. Dort wächst zwar nicht der echte Bärlauch, sondern „nur“ ein verwandtes Kraut, das die einen „Wunderlauch“, die anderen „russischer Bärlauch“ nennen und das etwas weniger stark nach Knoblauch riecht und schmeckt. Dafür ist der Waldboden dort wie ein Teppich mit den schlanken grünen Blättern bedeckt. Obwohl sich die Stelle inzwischen herumgesprochen hat, konnte ich bisher immer genug ernten.

Der Plänterwald ist mit Öffis super zu erreichen, wenn man in Kreuzberg, Friedrichshain, Treptow wohnt, sogar easypiesy per Rad, und trotzdem fühlt es sich so an, als sei man irgendwo außerhalb der Stadt. Vögel zwitschern, Spechte klopfen, es riecht nach Laub und Erde und es gibt genug Kletterbäume und Balancier-Baumstämme, um die kleine Co-Jägerin glücklich zu machen, nachdem sie „genug“ mit ihrer Kinderschere geerntet hat.

• Achtung, wenn ihr echten Bärlauch sammelt: Die Pflanze kann (bevor sie blüht) mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt werden. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist der unverkennbare Knoblauchgeruch, den die Pflanze ausströmt. Wenn man ein Blatt zwischen den Fingern reibt, müssen diese anschließend ordentlich knofeln.

Da die Saison nur so kurz dauert, sammle ich immer genug für das ganze Jahr, und diesen Vorrat muss ich dann natürlich irgendwie haltbar machen. Und zwar so, dass ich den Bärlauch anschließend noch möglichst vielseitig weiter verarbeiten kann.

Als erstes wasche ich die Blätter mehrmals mit kaltem Wasser und schleudere sie in der Salatschleuder. Dann schneide und wiege ich sie möglichst fein.

Methode 1: Portioniert einfrieren

Meine Silikon-Muffinförmchen haben sich hierfür bewährt. Ich befülle sie mit jeweils 3-4 EL gehacktem Bärlauch und stelle sie vorsichtig ins Gefrierfach. Nach etwa 24h kann ich die Portionen aus den Förmchen nehmen und in einen großen Gefrierbeutel umfüllen. In den ersten ein, zwei Jahren habe ich die Kräuter immer noch mit etwas geschmolzener Butter verrührt, damit sie gefroren besser zusammen kleben. Das ist aber gar nicht nötig, finde ich, denn sie geben beim Hacken genügend Feuchtigkeit ab. Außerdem habe ich so nicht schon Butter an den Kräutern, die ich nachher vielleicht gar nicht brauchen kann.

Methode 2: Bärlauch-Pesto

Ich habe einen Teil der bereits gehackten Kräuter zusammen mit reichlich Olivenöl und Cashewkernen in meinen Smoothiemixer gegeben und breiig püriert. Dann habe ich etwa dieselbe Menge gehackten Bärlauch drunter gerührt, um mehr Struktur und Biss ins Pesto zu bekommen. Mit fein geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und, einfach weil ich Lust drauf hatte, noch mit etwas Kurkuma und Horopito (neuseeländischer Waldpfeffer von Maori-Koch Charles Royal) abgeschmeckt. Ihr könnt auch klassisch Pinienkerne verwenden oder Haselnüsse und natürlich auch andere Gewürze. Das Pesto habe ich in kleine Gläschen und Tüten abgefüllt und alles bis auf eine Portion ebenfalls ins Gefrierfach gegeben. Angeblich hält Pesto ja ewig, solange nur obendrauf immer eine Schicht Olivenöl steht. Mir ist trotzdem schon des öfteren welches verschimmelt. Das will ich nach all der Arbeit echt nicht riskieren.

Kennt ihr weitere Methoden, um Bärlauch haltbar zu machen?

Was kocht oder backt ihr gerne mit Bärlauch?

Mein Rezept-Tipp: Bärlauch-Pfannkuchen (und als Resteessen Bärlauch-Flädlesuppe)

Pfannkuchen sind super simpel, lecker und vielseitig. Wer liebt sie nicht? Durch die Wildkräuter wird der Klassiker raffiniert und kriegt noch ein paar Vitamine mit auf den Weg. Einfach normalen Pfannkuchenteig ansetzen (für 4 Personen ca. 400 g Mehl, 2 Eier, je nach gewünschter Dicke der Pfannkuchen 600-750 ml Milch und eine Prise Salz) und fein gehackten Bärlauch unterrühren. Dünn in einer Pfanne ausbacken. Ich bestreiche die Bärlauch-Pfannkuchen gerne mit Ziegenfrischkäse und rolle sie dann zusammen, manchmal gebe ich auch eine Scheibe Räucherlachs mit rein. Das schmeckt auch kalt noch, zB am nächsten Tag auf der Arbeit. Oder ihr gebt bereits in der Pfanne geriebenen Pizzakäse zum Teig und backt ihn kurz mit, so wird der Pfannkuchen lecker kross.

Wenn Pfannkuchen übrig bleiben, könnt ihr sie ausgekühlt in Streifen schneiden und einfrieren. In einer klaren Brühe sind sie blitzschnell aufgetaut und ein wahres Wunderessen, wenn man ganz dringend etwas Warmes im Bauch braucht 🙂

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• Was ihr jetzt noch in Wald und Wiesen, Parks und Hinterhöfen sammeln könnt: Glossar der wichtigsten essbaren Kräuter (mit Anwendungsmöglichkeiten)
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