Frisch geräucherter, noch warmer Fisch schmeckt einfach köstlich. Wie einfach und mit wie wenig Zubehör man Fisch selbst räuchern kann, haben wir von Maori-Koch Charles Royal in Neuseeland gelernt. Wir zeigen euch, wie es geht!
Angeln ist nicht jedermanns Sache, deshalb eines gleich vorneweg: Diese Anleitung funktioniert auch wunderbar mit Fisch vom Fischhändler!
Wir Jäger des verlorenen Schmatzes halten auf unseren Roadtrips allerdings gerne mal die Angel ins Wasser. Vor allem, wenn das so unkompliziert geht wie zum Beispiel in Schweden: Wir brauchten keinen Angelschein und konnten direkt vom Vermieter unseres Ferienhäuschens eine „fiskekort“ kaufen (für eine Woche hat sie uns 50 Kronen/ca 5 Euro gekostet und galt für die ganze Familie). An der schwedischen Küste darf man sogar ganz ohne Lizenz angeln. Das gleiche gilt für Neuseeland (wo wir unsere ersten Versuche unternommen haben): Überall am Meer darf man einfach so seine Angel auswerfen, nur für Flüsse uns Seen muss man eine Lizenz kaufen; ein Angelschein ist ebenfalls nicht nötig. In Bosnien und Montenegro haben wir es den Einheimischen nachgemacht und hier und da einfach unsere Angel ausgepackt.
Auch deshalb lieben wir diese Räuchermethode, denn sie funktioniert sogar auf einem kleinen Campinggaskocher und mit den wenigen Küchenutensilien, die wir in unserem VW Bus dabei haben. In Schweden habe ich das Räuchern erstmals auf einem Cerankochfeld probiert und selbst das hat geklappt – der Fisch schmeckte anschließend allen. Eine Gasflamme wird allerdings meine erste Wahl bleiben, die Hitze lässt sich damit einfach besser dosieren.
Diese Zutaten braucht ihr, um euren Fisch nach der super simplen Methode des Maori-Kochs Charles Royal zu räuchern
- eine tiefe, ausreichend große Pfanne, idealerweise mit Deckel (der lässt sich sonst aber auch improvisieren)
- Aluminiumfolie
- kleine, feine Holzstückchen (etwa eine Hand voll)
- rohe Reiskörner (geht aber auch ohne)
- Zucker (geht aber auch ohne)
- je nach Geschmack: getrocknete Kräuter (geht aber auch ohne)
- Gaskocher oder Herd
Übrigens: Wenn ihr Kinder habt und mit ihnen gerne in der Natur unterwegs seid, dann werden sie diese Methode lieben! Schon Kleinkinder können mithelfen, Holz fürs Räuchern zu sammeln (und werden den Fisch nachher wahrscheinlich gerne probieren!). Die kleine Co-Jägerin hat als Dreijährige sogar schon mit mir zusammen die Pfanne präpariert. Ihr könnt das oben auf dem Titelfoto sehen, das in Camp Grab, Montenegro, aufgenommen wurde. Wenn ihr zuhause räuchert, könnt ihr spezielle Holzchips im Baumarkt kaufen oder online bestellen. Je nach Holz bekommt euer Räuchergut eine besondere Geschmacksnote.
Keine Sorge: Es entweicht so wenig Rauch, dass ihr diese Methode bedenkenlos auch zuhause in eurer Küche nutzen könnt!
Räuchern in der Pfanne: so funktioniert’s
- Reibt euren ausgenommenen Fisch innen mit etwas Salz und einem Hauch von Zucker ein
- Legt eine Lage Aluminiumfolie in eure Pfanne. Das ist sehr wichtig, denn sonst bekommt ihr die Pfanne vermutlich nie wieder sauber
- Darauf verteilt ihr eure Holzspäne
- Wenn vorhanden, verteilt ihr auch rohen Reis und Zucker (jeweils etwa eine halbe Hand voll). Der Zucker erhöht die Hitze und der Reis sorgt dafür, dass die Hitze besser gehalten wird – beides verbessert das Ergebnis. Es geht aber wie gesagt auch ohne, wenn ihr diese Zutaten nicht dabei haben solltet
- Zusätzliche Geschmacksnuancen (neben der, die der Fisch durch das Holz erhält) könnt ihr erzielen, wenn ihr nun noch getrocknete Kräuter dazu gebt, wir verwenden z.B. gerne Thymian oder etwas Rosmarin. Wenn ihr mit speziellen, an sich schon sehr aromatischen Räucherchips arbeitet, könnte das aber zu viel des Guten sein. Probiert einfach aus, was euch schmeckt!
- Darauf wieder eine Lage Alufolie, in die ihr mit einer Gabel gut verteilt mehrere Löcher stecht – durch die gelangt dann der Rauch an euren Fisch
- Jetzt legt ihr euren Fisch in die Pfanne. Wenn ihr einen ganzen Fisch räuchert, bekommt ihr ihn wahrscheinlich nicht wirklich flach aufgeklappt. Wir haben dann immer mit zwei Stöckchen den Bauch etwas aufgehalten, damit der Rauch auch schön ans Fleisch gelangen kann
- Jetzt verschließt ihr die Pfanne möglichst so, dass der Rauch nicht entweichen kann. Falls ihr keinen Deckel habt, dürft ihr kreativ werden (Alufolie drüber spannen, ein Brett drüber legen, …)
- Stellt die Pfanne auf den Gaskocher/ Herd und schaltet ihn auf volle Energie
- Jetzt kommt der einzige etwas knifflige Teil: Wir können euch nicht genau sagen, wie lange ihr euren Fisch räuchern müsst. Das müsst ihr nach Gefühl machen – denn nachschauen dürft ihr auf keinen Fall! Sobald ihr den Deckel öffnet, verfliegt der Rauch und falls der Fisch dann noch nicht durch sein sollte, müsstet ihr noch mal ganz von vorne beginnen. Als kleiner Richtwert: Eine ganze Forelle, die die Pfanne gut ausgefüllt hat, hatten wir auf dem Campinggaskocher nach rund 15 Minuten perfekt gegart. Die Zeit beginnt ab dem Moment zu laufen, wenn ihr den ersten Rauch bemerkt. Falls ihr keinen Glasdeckel habt, schaut genau hin: Ein kleines bisschen Rauch entweicht immer an der Seite. Aber keine Sorge, das ist so wenig, dass ihr auch bedenkenlos zuhause in der Küche räuchern könnt!
Beim Räuchern wird die Haut des Fisches ledrig und bräunlich-dunkel, das Fleisch selbst sollte jedoch saftig und zart sein. Wenn nicht, hat er zu viel Hitze abbekommen und ihr müsst ihn beim nächsten Mal früher rausnehmen (Perfektion kommt mit der Übung 😉 ). Im Gegensatz zum Kalträuchern, wie man es zum Beispiel vom Räucherlachs oder auch Schwarzwälder Schinken kennt, ist der Fisch jetzt nicht mehr roh, sondern durch die Hitze gegart.
Am besten schmeckt der Räucherfisch, wenn ihr ihn sofort, noch lauwarm, genießt. Guten Appetit!
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