„Was ist eigentlich Slow Food?“, fragte mich meine Mutter. „Mit Liebe zubereitetes, für eine bestimmte Region typisches Essen“, versuchte ich mich an einer Definition. „Essen, für das nur gute Zutaten verwendet werden, keine Zusatzstoffe oder irgendwelcher Instantkram.“ Sie überlegte kurz, dann sagte sie: „Also wie meine Semmelknödel?“
Oh ja! Die Semmelknödel meiner Mutter, deren Rezeptur schon meiner Oma starke Oberarme abverlangte (weil man Berge von in Scheiben geschnittenen Semmeln, die mit etwas warmer Milch begossen wurden, mit Eiern, frischer, fein geschnittener Petersilie, gehackten, goldgelb gebratenen Zwiebeln und etwas Salz zusammenkneten muss, weshalb oft mein Vater mithilft) – diese tennisballgroßen Knödel, die, nachdem sie in heißem Salzwasser gezogen sind, genau die richtige Konsistenz haben, nicht zu fest und nicht zu wabbelig und dabei trotzdem irgendwie saftig, die sind definitiv Slow Food. Auch wenn sie von ihr inzwischen nicht mehr in Unterfranken, sondern in Berlin zubereitet werden.
Slow Food definiert seine Kriterien für die Aufnahme eines Gasthauses in seinen Genussführer so: „Regional geht vor international, handwerklich vor extravagant, bezahlbar vor hochpreisig.“ Wenn das Essen außerdem noch gut schmeckt (logo!) und das Restaurant ein einladendes Ambiente und einen freundlichen, kompetenten Service hat – dann hat es gute Chancen. 403 Gasthäuser bundesweit haben es in die 2015er Ausgabe geschafft, davon sind 126 neu aufgenommen worden und 23 aus verschiedenen Gründen rausgefallen.
Auch Berlin ist dieses Mal immerhin dreifach vertreten: mit dem Alten Zollhaus, dem Weinstein und Buchholz Gutshof Britz. Wenn man Carmen’s Restaurant in Eichwalde, direkt hinter der Stadtgrenze, mitzählt, sind es sogar vier. Im Alten Zollhaus bekommt man beispielsweise eine Brandenburger Bauernente mit Rahmwirsing und Kartoffelpuffer, für die manche Gäste selbst im Hochsommer extra in das Restaurant am Kreuzberger Landwehrkanal kommen. Im Weinstein, einer Institution in Prenzlauer Berg wenn es um guten Wein geht, steht unter anderem Fisch aus der Region auf der Karte – etwa der Brandenburger Fischtopf mit Schleiklößchen und Filets von Zander, Hecht und Barsch. Und Matthias Buchholz, einst Sternekoch im first floor, schafft es in seinem Gutshof Britz sogar, dem rustikalen Eisbein etwas von seiner Monstrosität zu nehmen: Er serviert es als Türmchen mit einer leichten Senfsauce und als Eisbeinpraline. In Eichwalde wagt sich Carmen Krüger, gelernte Metzgermeisterin und schon vor Jahren als beste Köchin in Berlin-Brandenburg ausgezeichnet, gar an Kalbshirn mit Ei und Zwiebeln. Auf der Karte stehen aber auch hausgemachte (!) Blutwurst, die sie im krossen Kartoffelmantel serviert, Kalbsbäckchenragout oder Kotelett vom Saalower Kräuterschwein.
Im vergangenen Jahr, als die Erstausgabe des deutschen Genussführers erschien, gab es viel Häme, weil die Hauptstadt ein weißer Fleck auf der Slow Food Landkarte war. Berlin hat es aber auch nicht leicht. Das Repertoire an bodenständiger regionaler Küche ist schon von Hause aus nicht gerade üppig – wenn ich scharf nachdenke, fallen mir Eisbein, Boulette, Kartoffelsalat und Currywurst ein. Und dann sei die Art der Zubereitung in vielen Alt-Berliner Gaststätten doch „eher museal“, kritisiert Lars Jäger, Leiter des Berliner Slow Food Conviviums. Es lag aber auch daran, erklärte er bei der Präsentation des Buches, dass alle Tester, die für den Slow Food Genussführer in die Gasthäuser ausschwärmten, ehrenamtlich und ohne Budget arbeiteten und es in Berlin einfach nicht genügend aktive Slow Food Mitglieder gab. Denn damit die Bewertung der Restaurants garantiert unabhängig ist, muss jedes von mindestens zwei Testgruppen à drei Personen besucht werden – und das natürlich auf eigene Rechnung.
Wenn man sich die Karte vorne im Buch anschaut, auf der mit roten Punkten die im Genussführer aufgenommenen Restaurants markiert sind, dann fällt insbesondere der Osten leider durch sehr viel Weißraum auf. Für die nächste Ausgabe soll daher eine Task Force gegründet werden, die dann vor allem in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen nach Slow Food Ausschau hält. Umso mehr habe ich mich gefreut, dass Brandenburg bereits mit 15 Restaurants und zusätzlich mit einer eigenen, regionaltypischen Kategorie vertreten ist: Märkische Fischlokale. Außerdem gibt es als Fußnote Empfehlungen jenseits von Restaurants, die es sonst nicht ins Buch geschafft hätten. Unter anderem wird da der Apfelwein vom Gutshof Kraatz genannt, den wir ja kürzlich selbst verkostet haben.
Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.): Slow Food Genussführer Deutschland 2015, oekom Verlag, 448 Seiten, 19,95 Euro. Ab 29. September 2014 im Handel. Auch als E-Book erhältlich.
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